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【会社概要】
ふるさと海士は、「日経スペシャル ガイアの夜明け」でも特集された「島風便」製造元のCAS凍結センターと海士乃塩の製塩を行う海士御塩司所のふたつの製造部と、菱浦港にあるキンニャモニャセンター内の産直市しゃん山・レストラン船渡来流亭・特産品販売島じゃ常識商店の3店舗の販売部からなる会社です。
【CAS凍結センター】
★業務概要:「日経スペシャル ガイアの夜明け」で紹介された旬感凍結CAS凍結システムを活用して、隠岐近海産の魚介類を中心とした商品の製造を行っています。★主な商品:白いか・岩がき「春香」・シマメ(スルメイカ)・緋扇貝・サザエ・炊き込ご飯・グラタン・ドリアなど。
【海士御塩司所】
【海士御塩司所】 海士乃塩・Salann Oki・山椒塩・鰹節塩・ハイビスカス塩・唐辛子塩などを製造しています。
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〜島風便〜やまけんの「日本まるごと食探訪!出張食い倒れ日記!」7月はやまけんさんの記事に「隠岐・海士町・CAS凍結」が続けて登場!

やまけんの日本まるごと食探訪!(健康保険2011.7月号)

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島根県・隠岐諸島―前編

「隠岐」ときいてその場所が頭に浮かぶ人は通だ。島根県の出雲から沖合に出たところに浮かぶ島々を隠岐諸島というのだが、ここを僕は「食のガラパゴス」と名付けた。どう考えてもここにしかないだろう!?という食べ物、食べ方が存在するからだ。今回は島の一つ「海士町」にスポットを当てる。

 

食のガラパゴス・島根県の隠岐諸島を巡る味の旅で、ここにしかない食文化に出会った!

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海士町の先見性を表す岩ガキ

・・・滑らかな身肉がつややんと輝く殻付きの岩ガキである。・・・隠岐諸島の海士町産の岩ガキなら、一番美味しい時期の味を1年を通じて楽しむことができる。なぜか!?じつはこれ!?冷凍なんですヨ。・・・・

 

綺麗な海で育てた絶品の岩ガキを1年中美味しく食べる方法とは!?

 

・・・・・CAS冷凍したものは解凍してもほとんど生の状態とかわらないのだ。・・・この先進的な冷凍システムを導入したのが、島根県の隠岐諸島の一つである海士町だ。・・・・


いわがき「春香」

 


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・・・運ばれてきたのは、後ろに敷いた青じそが透き通って見えてくる。見るからに鮮度の高いイカだ。・・・白イカの身肉は厚みがあって、箸でつまんだだけでもシコシコ感を感じる!口に入れると、シクーゥつと絶妙な弾力を感じながら歯が通っていく。噛みしめると、濃ゆい旨みと甘さが染み出てくる。「えーと、やまけんさん、これもCAS冷凍品ですからね」

 えっ!本当ですか?事前に知らされていなかった僕は、本気で驚いてしまった。ただでさえこの海域で獲れる白イカは濃厚な味で旨いのだ。そこにCAS冷凍技術が交わる・・・CAS冷凍ならば、活けイカとはいわないが、それに近い新鮮さが保たれる。うーん、ビックリである。


朝どれ「白いか」
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CAS
冷凍のすごさを織る。岩ガキと白いかのうまさに悶絶!

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ガラパゴスの理由は「食文化」

さて、こんなふうに素晴らしい海産物があるだけで、なんで僕がこの島をガラパゴスと呼ぶのか。それは白イカの一夜干しを食べた時から始まったのだ。

 強い濃厚さを感じる刺身とは打って変って、とてつもなく繊細で上品な香りが鼻に通っていく。当たり前だがまったく酸化臭のない綺麗な香り。そして、その食感は、心地良すぎるほどにシクン、シクンと歯に弾力を返して紙きれていく。

 こりゃ 旨い!と感動していたら海士の人たちはこの白イカに、何やら味噌のようなものをチョイと載せて口に運んでいる。その、モロミ味噌みたいなやつってなんなんですか?「ん?これはコジョウユだよ」・・・・コジョウユ?

 「ええとね、醤油や味噌のちょっと前の段階っていうのかな、この辺じゃ昔は各家庭でつくった調味料なんだけどね。これをつけるのが海士町の魚の食べ方なんだよ」

ええええええええええ!?

きいたことないよ、そんな食べ方!だいいち、こじょうゆってなんだ!?「小醤油」ってことか!?とにかくこんな調味料は初めてである。

 このこじょうゆ、ほんとうに味噌と醤油の中間に位置するもので、特徴としては米と大豆だけではなく、精白した小麦を多めに使うことで独特の風味と甘さをだしているということだ。味噌のように滑らかにせず、大豆や米・麦の粒が残ったまま発酵させている。これによって食感とそれぞれの素材の持ち味が残り、口に入れたときに味と香りのグラデーションを楽しめるのである。

 「こじょうゆは、とくに白イカに合うんですよ、うちではいつもこれですね。今日のこじょうゆはちょっと甘めで僕の好みじゃないけど」とおっしゃる町長の声に、店の厨房から「あ、違うのも出しましょう!」と、別のこじょうゆの皿がでてきた!運ばれてきたものは先ほどのものより味噌に近い茶色で、味も麦っぽさがあまりない旨みの強いものだ。こじょうゆは家によって仕込み方も全然違い、さまざまなレシピが存在する食べ物なのだ。

 うーん、なんと見事な食文化!


「海に囲まれた島だからこそ、ここにしかない食べ方がある。それがガラパゴス性だ」


“こじょうゆ”は食のガラパゴスの代表的味である!

 こじょうゆ味噌


くるくる回る「白いか島風干し」

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やまけんの出張食い倒れ日記!(2011.7.29)


島根県から遠い島・隠岐諸島は食のガラパゴスであった!海士町の海産物には“こじょうゆ”が合う!放射能からの逃避行に成功、ストレスフリーな日々がそこにあった。

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http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2011/07/post_1757.html



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株式会社ふるさと海士 奥田和司


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